La genética atraviesa toda la cadena cárnica, desde el consumidor que elige en la góndola hasta la vaca que debe preñarse cada año. Así lo planteó Marcelo Gadret, director de Obratel (OBT), en un streaming organizado por el escritorio Gastón Araujo Agronegocios, donde productores, técnicos y feedloteros coincidieron en que el mercado premia los lotes parejos y bien definidos, los llamados “lotes chapa”.
El consumidor manda
Para Gadret, “hay un patrón que lo determina todo”: hay que agradar al consumidor final, quien tiene “el poder de decisión” sobre lo que se lleva de la góndola. Ese valor capturado en la punta de la cadena —industria, terminadores, recriadores y criadores— se reparte después hacia atrás. Por eso insistió en la calidad de carne: marmoleo, terneza y sustentabilidad. El objetivo es “ser diferentes, ser diferenciados, ser elegidos” y no competir solo por precio, algo que para Uruguay sería, dijo, “una ciénaga complicada” frente a rivales con costos mucho más bajos.
La industria pide carcasas pesadas
El frigorífico necesita bajar costos, y eso depende del peso de la carcasa: “no es lo mismo faenar un animal de 250 kg de carcasa que faenar uno de 400 kg”, ejemplificó Gadret. Esa demanda llega al productor tanto de la industria como de la limitación real de muchos campos, que no tienen capacidad de alimento para sostener animales grandes y a la vez lograr preñez anual.
En el corral, explicó, “transformamos alimento en carne”, y ahí la genética juega un rol clave a través de la eficiencia de conversión: cuántos kilos de materia seca se convierten en kilos de carne. Esa eficiencia también tiene impacto ambiental, al requerir menos recursos por kilo producido.
“Si no tengo el ternero, no voy a tener tamaño”
Consultado sobre la tensión entre animales más grandes y sistemas de cría limitados, Gadret fue categórico: primero tiene que nacer el ternero. “No podemos ir atrás de una carcasa de 400, 500 kg y no ser viable en la producción del ternero”, advirtió, porque sin preñez ni ternero, “la carcasa no va a existir”. La respuesta, dijo, depende de cada ambiente, aunque no dudó en afirmar que la industria, si pudiera elegir, optaría por “carcasas pesadas, muy pesadas, animales muy bien marmoleados, jóvenes y con carne de colores vivos”.
En la misma línea, el Dr. Facundo Arbiza (SIA Uruguay) señaló que antes de elegir un toro hay que definir el sistema: un criador con suelos superficiales necesita animales moderados, de fácil engorde y preñez segura, mientras que un sistema con pasturas implantadas y corral puede exigir mayor eficiencia, mejor ojo de bife y carcasas más pesadas. Recién después corresponde mirar los datos fenotípicos y genotípicos, como los EPD.
Uruguay, bien posicionado en marmoleo
Gadret destacó que el país llega con buenos antecedentes: recientes premios internacionales en Buenos Aires y Europa por carne “extremadamente marmoleada”, y una faena que ya clasifica según Choice, Select o Prime. Pero el marmoleo, aclaró, no depende solo de la genética sino de todo el proceso, desde el embrión hasta el frigorífico. “No somos capaces de pelear solo por precio. No es viable para el Uruguay”, remarcó, en contraste con Brasil y su “capacidad de producción absurda y a costos muy bajos”.
Los “lotes chapa” se pagan mejor
Sobre los lotes parejos, del mismo peso, tamaño y raza, Gadret fue claro: “el mercado reconoce eso, el mercado paga más”. Gastón Araujo confirmó desde la pantalla de ventas que un lote chapa “te lo sacan de las manos”, con un plus de 10 a 15 centavos o más. Arbiza coincidió en que estos lotes “se venden enseguida” y citó el caso de un predio en Colonia Palma, Artigas, donde el control genético y de manejo llevó la preñez a más del 90% y el 100% de los terneros pesó 224 kg al destete este año. Para el técnico, el ejemplo confirma que la genética, combinada con buen manejo y alimentación, “se expresa” tanto en preñez como en kilos.
Salto, 28 de septiembre de 2026